Por Elena Crespo
Caldo tradicional cuya popularidad se equipara con la “bandera dominicana”. ¿Por qué? Porque es uno de los platos típicos más populares del país, insignia culinaria que ha sido varias veces propuesta como plato nacional. Dicen los entendidos que el sancocho llegó a República Dominicana con los canarios, para quienes era una tradición adquirida de las danzarinas sulamitas del Andalus morisco; es decir, las musulmanas bautizadas tras la pragmática de conversión forzosa de los Reyes Católicos. Otros, encuentran al sancocho en raíces francesas y bucaneras y los hay que ubican su origen en África, de la mano de las galeras negreras llegadas al Nuevo Mundo.
Como comparsa a tan afamado manjar están el plátano, originario de la India, que entró en la región vía Madagascar; el ñame, que trajeron los portugueses; la yuca, originaria de la zona amazónica y la batata de las islas antillanas.
Plato de orígenes coloniales, relacionado por algunos investigadores con la “olla poderosa” que por deformación se llamó también “olla podrida” u “olla poderida” como bien lo decía Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, por la suculenta composición que entrañaba con carnes, jamones, aves, tocinos, embutidos y legumbres. Sin embargo, según el gastrónomo colombiano Joaquín Franco Escobar, “no se ha determinado aún si antecedió o precedió a otros cocinados de origen español como los cocidos gallego, granadino, maragato, madrileño, de pobre o al pobre hombre, que están en la primera línea de ascendencia de nuestro inmarcesible sancocho”.
Sea como fuere, afamados autores latinoamericanos como Gabriel García Márquez e incluso anterior a él, el dramaturgo Lope de Vega que en su obra El hijo de los leones, no pudo evitar la tentación de incluirlo como agasajo, con ocasión de una cena honrosa, citando incluso así: “Me conformo con la olla./ Píntame el alma que tiene./ Buen carnero y vaca gorda;/ la gallina que dormía/ junto al gallo, más sabrosa/ que las demás, según dicen“
Al contener ingredientes de distintas culturas, como la indígena (yuca), europea (carne de res) y africana (plátano), sintetiza muy bien a las cocinas criollas de América. También se prepara con pescado, como es el caso del sancocho a la oriental de Venezuela.
“Hay diferentes versiones del sancocho en América y en la zona del Caribe y Centroamérica; es un plato tradicional en las cocinas de República Dominicana, Venezuela y Panamá; este último país declaró oficialmente al sancocho como su plato típico”; explica La Chefa Gómez.
De acuerdo al diccionario de la Academia de la Lengua Española, sancocho es un “alimento a medio cocer” y también es un americanismo que se define como “Olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes”. Para Franco Escobar: “la máxima bondad del sancocho está en la universalidad y facilidad de su preparación”, pues según sus palabras, “solo hay que poner a hervir la olla e ir echando todo cuanto comestible a mano esté, hasta formar ese exquisito cocido; muy identificado con la cotidianidad caribeña”.
Recordar al sancocho es rememorar efluvios familiares que salen de la cocina, despertando todas las fibras del gusto y del olfato; mientras al recuerdo llegan aromas campesinos, paseos familiares o amanecidas de una noche bohemia con amigos. El sancocho es el plato de los encuentros fraternos, el remate de las parrandas y el adobo de los festines políticos; es el condumio heroico que se percibe entre el caldo humeante con olor a cominos y a cilantro, mientras navegan las presas de res acompañadas de trozos de plátano, de ñame y papas.
Los dominicanos lo disfrutamos principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Misceláneo y demócrata, por su sustancia es capaz de “resucitar muertos” y dar aliento a desfallecidos nonagenarios. Entre los ingredientes más usuales del sancocho están carnes que varían según la región. El revuelto o la guarnición que acompaña al nutritivo caldo, es una conjunción de todos los continentes, de ahí que el nombre sancocho sea sinónimo de mezclas heterogéneas y disímiles, donde todo se junta y nada se revuelve.
“El sancocho típico dominicano se caracteriza por tener los ingredientes antes mencionados, pero su sabor característico lo proporciona la carne de pecho, la res, la naranja agria y la combinación de los víveres, los diferentes tubérculos y plátanos¨; asegura la también investigadora Chefa Gómez.
Dependiendo de la región, se prepara con diferentes sazones y en algunos lugares se le agregan ingredientes, como los bollitos de plátano y harina; es decir, los conocidos como domplines. Internacionalmente ha tenido un redescubrimiento. Ejemplo de ello, la sopa de sancocho especiado con tropezones de yautía del chef Martín Omar. “La yautía amarilla, el cilantro ancho y la canelilla se acoplan perfectamente con especies árabes provocando una explosión de olores y sabores“; sentencia.
Otra de las características del sancocho dominicano es que para su preparación suelen usarse distintos tipos de carne: res, cerdo, pollo, guinea y gallina criolla. De esas combinaciones es que surge el plato más mitológico de nuestra cocina: el Sancocho de siete carnes. “Decimos que es mitológico ya que no suele encontrarse fácilmente y las más de las veces para su preparación no se utilizan siete proteínas animales diferentes, sino que se utilizan distintas variedades; por ejemplo, carne de pecho, chuleta ahumada, longaniza, chivo, pollo, gallina y guinea“; nos explica la Chefa Gómez.
Más allá de cómo se argumente su paso a paso en los fogones, es una ecléctica configuración donde palpitan las trazas culinarias española, americana y africana. Una indisoluble tríada que ha convertido a este plato en el gran referente de la gastronomía caribeña.
