Madrid. Sin miedo a que le llamen lunático, el argentino Mauro Colagreco ha «contratado» a la Luna como «jefa de orquesta» de la cocina de Mirazur, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en Menton (Francia), para servir a partir de su reapertura el 9 de junio menús basados en la agricultura biodinámica.
Sus principios los fijó el filósofo Rudolf Steiner en 1984 basándose en la armonía cósmica de culturas ancestrales y establece la influencia de las fases lunares en el crecimiento de las plantas, además de relacionarla con los cuatro elementos (tierra, fuego, aire y agua), de forma que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.
Es el conocimiento con el que Colagreco ha decidido afrontar la nueva etapa de Mirazur tras el cierre obligado por la pandemia desde una perspectiva de «conectar con la naturaleza» porque «la cocina es un espacio de privilegio en el que la materia prima, los alimentos, son la vida y quien cuida el alimento cuida la vida».
Lo ha explicado este miércoles en el auditorio del Congreso Internacional de Gastronomía «Madrid Fusión Alimentos de España», donde ha animado a todos los cocineros del mundo a «aprovechar su oportunidad de impactar en el entorno de forma positiva, crear conciencia, porque la tierra lo necesita y las generaciones futuras lo reclaman. El futuro es hoy, la naturaleza debe estar en el centro de las cocinas, hay que practicar una gastronomía circular y respetuosa con los ciclos de la vida».
Para Mirazur, que se abastece de huertos propios que son su «inspiración», supone un reto ofrecer en una misma semana cuatro menús diferentes basados en los ciclos lunares, que se muestran en su calendario de reservas: unos días dan protagonismo a las flores, otros a las raíces, otros a las hojas y otros a los frutos.
«Es un cambio total, la Luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina (…). Durante el confinamiento pensé que era muy coherente respetar el ciclo de la vida siguiendo la cadencia de los ciclos lunares. Da mucho más trabajo, pero es un ejercicio hermoso de conexión con la tierra y con nuestros antepasados, que honraban la naturaleza y seguían a los astros», ha expuesto Colagreco.
No sólo cambian los platos, sino también la vajilla y la decoración de las mesas.
Este miércoles correspondía a las flores, experiencia que ha reproducido en Madrid Fusión comenzando por un picnic que en Mirazur ofrecen en uno de sus jardines, repletos de limoneros con el Mediterráneo enfrente y los Alpes marítimos a la espalda del comensal.
Ya en la sala, el cocinero argentino ha optado por un menú degustación corto, de entre ocho y nueve pases, «suficientes para transmitir nuestra cocina y nuestro pensamiento», que arranca con gamba roja de San Remo marinada con pétalos de rosas en fermentación láctica, leche de almendras, ruibarbo y gotas de esencia de rosas.
Continúa con flores de borraja de Liguria sobre flan de navajas, alcaparras y alcachofas servidas sobre tartaleta de carbón vegetal, y remolachas amarillas, mejillones y salsa de su cocción con azafrán infusionado en homenaje al «oro de la cocina», ya que para obtener un kilo se necesitan aproximadamente 250.000 flores.
Cocina a la brasa la flor de banano, que cultiva en sus huertos gracias al microclima de Menton, y la sirve con salsa de mantequilla y huevas de trucha; y acompaña un salmonete a la brasa con popurrí de flores y consomé de cabezas de gamba roja porque «hay que aprovechar todo el producto, trabajar para evitar derroches porque no puede ser que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo terminen a la basura, es un escándalo».
En el menú de las flores, que está relacionado con el aire, utiliza el pichón cocinado con mantequilla y salsa ligada con su sangre e interiores, en un plato en el que reproduce una flor de cerezo a base de puré de flores de hibiscus y acompaña una tartaleta de flores de begonia que le aporta notas ácidas.
La parte dulce del menú se compone de un helado de pétalos de capuchina que se sirve con flores y un jugo de guisantes en un vaso con forma de flor, y un homenaje a las abejas utilizando miel, propóleo y polen.
«Hacemos una cocina respetuosa con los ciclos de vida, aunque nos tomen por lunáticos», ha defendido Mauro Colagreco.
